Alimentation et pratiques alimentaires au Sahara et au Soudan, au Moyen Âge, d’après les auteurs arabes

Grâce à T. Monod, R. Mauny, T. Lewicki, M. Johnson et F. Braudel, on dispose de synthèses sur les produits alimentaires consommés au Sahara et au Soudan au Moyen Age. Leur mode d’acquisition sont connus : céréaliculture, horticulture, importation, chasse, élevage, cueillette, sylviculture, arboriculture, pêche, …

Il s’agit de renouveler l’état de la question sur les produits alimentaires disponibles, de rendre compte dans le détail de la carte et des menus, des pratiques alimentaires en cours et de les compléter par quelques indications sur les combustibles et l’ambiance de la cuisine.

Si au Sahara, règne la sobriété, avec du kadîd (viande de chameau séchée et arrosée de graisse fondue et de beurre) qui se mange en buvant du lait de chamelle, l’alimentation, en revanche, se complexifie dans les oasis, les centres urbains sub-sahariens et au bilâd al-Sudân : truffes à la viande de chameau, pâtisseries, sucreries, rôti de serpents, rôti de chair humaine, viande de tortue séchée, viande morte, viande crue ; différentes bouillies, boissons fermentées, filets de thon ou de bûrî séchés et salés, bouillon de viande aux fèves, pâte de fonio, graines de voandzou grillées, beignets de voandzou, couscous de fonio, pains ronds, viande de boeuf frit au voandzou, sorgho concassé au lait de vache, mouton rôti à la broche, …

Les principaux combustibles sont le soleil, le crottin de chameaux, les épineux, le bois d’ébène, … Les ustensiles de cuisine sont des calebasses et des écuelles décorées. Le repas se prend assis sur des nattes. Le soir on allume des lampes, des veilleuses et du tasarghant qui sert d’encens.